话梅（Preserved plum）是以梅、杏、李、桃等水果果坯为原料，经复水、腌渍、漂洗、干燥等加工工艺制成的水果加工产品。其成品表面干燥有折皱，略有盐霜，呈黄褐色或淡棕红色，集香、甜、酸、咸诸味于一体，食之回味久留，质地细腻，风味俱全，属于话化类的一种。
中国人栽梅吃梅赏梅已经有两三千年的历史，由于梅子不宜生食，又难以保鲜，古人便将梅子用盐腌上，这就是商周时代的“盐梅”，多作为调味料。随着时代的发展，到了唐宋时期，人们多将梅子制成蜜饯食用，而梅加工的蜜饯中，以话梅最为有名。之所以称作话梅，一种说法以为，话梅以酸为主，香甜次之，食时能生津，可以使声音嘶哑者改善发声，方便讲话，故称“话梅”，亦有“话梅”是“乌梅”之讹写的说法。话梅按制作工艺分类，可分为甘草味话梅、低糖话梅、奶油话梅、黑糖话梅、冰话梅、盐津话梅等；按原材料分类，可分为杏话梅、梅肉话梅、话李等。其衍生产品有话梅糖、话梅茶、话梅泡腾片以及菜品话梅排骨、话梅滑鸡等。
话梅具有养生、保健的功效，能生津止渴、解暑和帮助消化，是一款很好的旅行食品。其主要原料黄梅也含多种有机酸、维生素、矿物质等营养成分。话梅各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差异。随着科技进步，话梅的制作工艺逐渐采用低温、低盐、低糖，减少了营养流失和用水量，对环境更加友好，更健康，生产效率和产品效益得到了很大的提高。
命名及起源
中国人栽梅吃梅赏梅已经有两三千年的历史。梅原产中国，也以中国的种植量最大，所以英文中没有与梅树对应的词，英文pum既指李，也指梅，为示区分，把梅花写作plum blossom，而梅果则为sourplum，就是“很酸的李子”。
梅子不宜生食，又难以保鲜，古代以梅子的酸味作为调味料。青梅容易腐烂，就用盐腌上，这就是商周时代的“盐梅”，也可以看作一种果脯。《尚书·说命下》:“若作和羹，尔惟盐梅。”而成语则有“望梅止渴”之说，出典《世说新语》:当年曹操率军远征，炎日高照，士兵饥渴难行，曹操对士兵们讲，前面就是一片梅林，赶到那里后扎营。士兵们一听到“梅林”后“口皆出水”，梅子之酸可想而知。于是梅果多了几个雅号，即“止渴将军”和“曹公”，因其也可作为调味料，于是也成为“和羹宰相”。宋沈括《梦溪笔谈·卷二三·讥谑》:吴人多谓梅子为“曹公”，以其尝望梅止渴也；又谓鹅为“右军”，以其好养鹅也。有一士人遗人醋梅与鹅，作书云：“醋浸曹公一，汤焊右军两只，聊备一馔。”
南宋范成大在《梅谱》中提到了许多梅树的优良品种，但大多是观赏梅，只有一种叫做“消梅”的才是优良果品，其书言：消梅，花与江梅、官梅相似，其实圆小松脆，多液无滓。多液则不耐日干，故不入煎造，亦不宜熟，惟堪青。北梨亦有一种轻松者，名消梨，与此同意。“消梅”与“消梨”之“消”同义，即水分较多、容易消化的意思。这种梅的水分较足，用它做蜜饯反而麻烦，而生食则恰到好处。苏州市的洞庭山，那里有许多果用梅，其中一种可以生食，但味道仍很酸，常人只能浅尝而已。当地人大多将其梅果浸入稍加盐的糖水中，可以保存很长的时间，口感以酸甜为主，略带咸味。《本草纲目》把青梅的加工品叫做“乌梅”并说:“造法:取青梅篮盛，于突上熏黑。若以稻灰淋汁润湿蒸过，则肥泽不。”梅子的果实较小，核也细小，以梅子加工的蜜饯中，当以话梅最有名，其制作工艺就是将青梅加工成乌梅，再用盐渍后收缩水分，用糖、香料拌和腌制后放人蒸炉中烘焙。如改用李子依法炮制，那就是'话李”，以杏子制作就是“杏话梅”。三者中以话梅品质最高，售价最贵。
之所以称作话梅，一种说法以为，话梅以酸为主，香甜次之，食时能生津，可以使声音嘶哑者改善发声，方便讲话，故称“话梅”，另一种说法以为“话梅”就是“乌梅”的再加工品，在江南方言中，“话”音近 wó“乌”音近wù，发音十分相近，“话梅”是“乌梅”之讹写。民间还有一种说法，话梅是说书先生用来润口的，因说的时间长了，口干舌燥，便含一颗盐渍梅果在口中（那时候又不如这般便利，饮用水说来便来），酸咸的味道刺激味蕾，使唾液分泌津液满口，便可继续说下去，说书先生的“书”称“话本”，其梅亦称“话梅”。
品种分类
按制作工艺分类
话梅按制作工艺分类，可分为甘草话梅、奶油话梅、黑糖话梅、冰话梅、陈皮梅等。传统的话梅生产工艺简单，以甘草风味的产品为主，口感单一，不能满足现代消费者口味与爱好的变化，因此研发出了新型的制作工艺，制作出不同口味的话梅产品。
按生产标准分类
话梅按行业生产标准（GH/T 1157-2021）分类，可分为加糖话梅和不加糖糖话梅。加糖话梅和不加糖话梅理化指标如下图：
按原材料分类
话梅是以梅、杏、李、桃等水果果坯为原料，经复水、腌渍、漂洗、干燥等加工工艺制成的水果加工产品。按原材料分类，可分为杏话梅、梅肉话梅、话李和桃话梅等；梅制品肉质细腻；杏、李、桃制品肉质较粗糙。
口味特点
话梅是原料采用咸梅坯经加工后，成品表面干爽，食之回味久留，质地细腻，甜咸酸风味俱全的产品，属于话化类的一种。话梅质地柔软又略带韧性；表面干燥有折皱，略有盐霜，呈黄褐色或淡棕红色，集香、甜、酸、咸诸味于一体，回味悠长。
主要原料
主料
话梅是以梅、杏、李、桃等水果果坯为原料加工而成，主料有梅、李、杏、桃等。原料要求符合话梅类行业标准（GH/T 1157-2021），应新鲜饱满、成熟适度、风味正常，无霉烂、病虫害及机械伤。
梅果质脆味酸，属于高酸低糖水果，其有机酸含量在3.0%~6.5%之间，糖度为1.0%左右，糖酸比为0.2~0.3左右，不宜鲜食，必须经加工后方可食用。
话梅的加工前体是梅胚，梅胚多是以由黄梅为主材料。黄梅，又称果梅、酸梅，属于蔷薇科果树，原产中国主要分布于长江流域及华南、西南地区一带，以广东广西、福建省、浙江省等省的产量较多，其果实于清明后成熟，是一年中最早成熟的水果。黄梅产量高，仅浙江莼湖街道年产量5000多吨，被命名为中国黄梅第一镇；广州市年产量都在400万公斤左右，黄梅的产量足够保证现代加工需求。
辅料
话梅的辅料主要有：糖、盐、甘草、食品添加剂等，辅料要求符合话梅类行业标准（GH/T 1157-2021）。话梅各地加工方法大致相同，配料各有不同，味道略有差异。随着科技进步，话梅的制作工艺逐渐采用低温、低盐、低糖，减少了营养流失和用水量，对环境更加友好，更健康。
甜味剂是食品添加剂的一大门类，目前世界上使用的甜味剂近20种，在企业生产应用的主要是高倍甜味剂，被国家卫生部批准而有广泛使用的是糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜，近几年新发展起来的三氯蔗糖、纽甜、阿里甜等。因为这些高倍甜味剂各有缺点，驱使人们寻找更多的途径解决问题。主要有两种趋势一种寻找天然的甜味剂：一种是寻找复配的优良甜味剂。由于天然甜味剂的一些局限性，复配甜味剂的发展相对较快。
制作工艺
中国整个话梅生产行业呈现生产企业规模大小不一、现代化生产和手工作坊式生产共存、产品质量参差不齐的状况，为此，2007年，赵力超等对话梅的品质评价方法进行了研究，目的是为了确定影响话梅品质的主要因素，以制定出一套话梅生产技术标准，为提高话梅品质和实现话梅标准化工业化生产奠定基础。研究结果表明，话梅品质的评价方法应由感官评定及物理化学指标测定2部分组成。话梅的品质不仅仅只由理化指标决定，风味、果肉韧性、质地、色泽等4个感官因素也是影响话梅品质的关键因素。通过对2部分相关性的分析，将优质话梅产品的理化指标范围定义为:盐含量20%~30%，酸含量>7.0%，糖含量>3.0%，水分含量13%~25%。
传统的话梅加工方法
选料:选用果形大、果肉肥厚、核小、无损伤的黄梅果实，约八成熟时候采摘，挑选去杂质后洗净、沥干。
制果坯：每100kg原料鲜果需用食盐15~20kg，在干净的容器内1层梅果1层食盐地铺放，上层用食盐封面。3~5d翻动1次，一般情况下浸渍30~50d左右即成果坯。
晒果坯:将果坯从容器中捞出，经太阳晒干或者烘干均可，时常翻动果坯，以利果坯干制均匀，至八成干时，放置在通风干燥的地方，几天后果坯回软、内外水分保持一致时，即制成咸干青梅果坯。
脱盐处理:将咸干青梅果坯用清水漂洗，然后放入清水中浸泡6h左右大约脱去一半的盐分，捞起沥干水分，再风干或者晒干脱去大约一半的水分制成青梅果坯。
浸液配制:话梅浸液主要由水、甜味剂、调味料及香精香料按照一定的比例熬煮、过滤而得，甜味剂主要有白砂糖、糖精钠、甜蜜素、阿巴斯甜等，调味料主要有甘草、桂皮、肉桂、茴香、食盐及辣粉等，香精香料主要有话梅香精、香兰素、香草香精等。熬制时各家工厂按照需要选择合适的甜味剂调料及香料，形成自己独特的配方，浸液配置是决定话梅口感的关键点。
浸渍:将话梅浸液加热至60~80℃，倒入装着干青梅果坯的缸中进行浸渍，经常翻动以使果坯均匀吸收浸液，浸渍约12h后，将果坯取出晾晒30~60min，再放入料液中继续浸，直到其吸干全部的甘草浸液。
晾晒:将浸渍好的果坯从容器中捞出，在太阳下晒干或者烘干均可，时常翻动果坯，以利果坯干制均匀，即制成话梅。
低糖话梅制作工艺
工艺流程：黄梅→制坯→脱 盐→干 燥→浸 渍→干 燥→均衡→检验→包装→入库
作为一种高酸性制品，为获得酸甜适中的口感，传统工艺中常通过加大蔗糖的投入量来增强甜味，而高糖食品被认为不利健康。话梅中超量添加的糖精钠、甜蜜素等合成甜味剂也不符合健康食品的标准，开发低糖话梅产品应是大势所趋。以盐渍梅坯为原料，对传统工艺中各工艺要点和工艺参数进行了研究，提出适量加入白砂糖可增加甜度，在不影响口感风味的情况下减少对甜味剂的依赖，通过阿斯巴甜、AK糖、甜菊糖、三氯蔗糖与糖精钠、甜蜜素的复配使用，使甜味剂起到优化和增甜作用，从而减少话梅中各合成甜味剂的用量，得到味道纯正、健康安全的低糖话梅产品。按最佳工艺条件制成的话梅，甜、咸、酸俱全，风味纯正，回味甘甜质地柔韧，表面略有盐霜析出，并且最大限度地降低了总糖含量而不改变原有的口感和风味。
其他新型话梅的加工技术
传统的话梅生产工艺简单，以甘草风味的产品为主，口感单一，不能满足现代消费者口味与爱好的变化，因此涌现出了不同口味的话梅产品。
奶油话梅:2011年，蔡晓敏按照每50kg梅坯加入甘草1kg、肉桂0.5kg香0.5kg、辣粉100 g、糖精钠50g、阿巴斯甜50g、味精100g、苯甲酸钠25g、山梨酸钾25g、香草醛50g的浸液配方，将梅坯煮制晒干，拌上葡萄糖和精盐即为奶油话梅。将上述配方略做改变，还可以制成盐津话梅与休闲话梅。
新型甘草话梅：2010年，张立彦和芮汉明在制备话梅的最后阶段加裹了一层甘草粉，生产出新型甘草话梅，所得甘草话梅外观呈土黄色，入口爽甜，甜、咸、酸层次分明，甘草味持久浓郁，克服了普通甘草话梅入口酸、咸甜感慢，甘草味淡的不足。
黑糖话梅：2006年，任仲斌发明了黑糖话梅的加工工艺。具体做法是将水、盐、白砂糖、小茴香粉、甘草以100:10:10:5:15的质量比例搅拌均匀形成浸池液，然后，将烘干的果坯没入浸池液，浸泡10h后取出，利用干机在60℃烘干10h，最后，在烘干后的果坯外部包裹一层黑糖。该产品丰富了话梅的口感，满足了部分消费者的口味需求。
冰话梅:由于梅果酸涩的口感，制作话梅时去涩是一道必不可少的工艺一般的话梅制作方法采用先盐腌、后浸泡去盐的方法除涩，然后再以糖水煮制的方式制成脱涩的甜口话梅，具有生产工序多、周期长、梅果的营养与风味损失大等不足之处。2006年，李协鼎等采用下述步骤制成冰话梅:先将梅果进行分拣、清洗，然后在清洁梅池内将原料用白砂糖隔层铺放好，密封，在常温下腌制1个月至1年，将腌制的梅子晾至梅子表面的糖水收干，即可分装入库。该方法改变了传统的用盐脱涩才能将梅果制作成果脯的做法，用糖与梅子一次性腌制就能生产出脱涩甘甜并更富梅果味的话梅，其工艺简单、生产周期短、不用盐，极大地降低了生产成本，制作出的话梅色泽呈黄色或黄褐色，表面干洁不黏手，且皮化肉细，完全无涩味，口感冰爽、甘甜，保留了梅果的天然风味与丰富营养。
营养价值
正面
话梅历史悠久，具有医疗、养生、保健的功效，如生津止渴、消化解暑等。而其主要原料黄梅，是保健食品，营养较为丰富，100g鲜黄梅中含有糖类18.9g，脂肪0.9g，以及多种有机酸、维生素、矿物质。鲜食有生津止渴，增进食欲、杀菌、解毒、净化血液，增强肝功能、预防高血压和脑出血及抑制多种肿瘤等功效。酸是黄梅的特色。黄梅中含有人体物质代谢不可缺少的柠檬酸、单宁、酒石酸、DL-苹果酸、三硝基苯酚等。
负面
话梅以梅果为主要原料经盐腌制、干燥、脱盐、配料液腌制、晒干而成。作为一种由简单生产工艺生产的产品，话梅中的微量元素主要来源于青梅、辅料、水、食品添加剂的使用、接触工具和设备等。微量元素在人体内无法合成，对人的生命活动有很大影响。一些必须微量元素如锌、铜和铬等有促进人体生长发育的作用，但是摄入过多会引起身体中毒；一些重金属元素，如铅、和镉等则对人体有危害，它们主要通过饮食或呼吸进入人体，在体内有蓄积性，能够损害人体组织和器官，相比成年人，小孩、老人和体弱者对有毒重金属元素更为敏感。
中国话梅在使用高甜度甜味剂方面，一向以糖精钠、甜蜜素为主，其价格低廉、适量使用时口味清甜、有后味、对舌头有轻微的刺激性，因而受到企业的青睐。但糖精钠、甜蜜素过量使用也带来了安全性问题，因添加剂使用不符合规定而曝光的企业层出不穷，最突出的质量问题就是糖精钠、甜蜜素的超标使用。话梅类食品添加剂标准(GB2760-2007)对使用范围和最大使用量严格加以控制。经多次实验研究得出，使用高倍复合甜味剂，可使产品口感更纯正，杂味被掩盖。且复合后热值、成本大幅降低，作为凉果等产品的工业生产中有其实用价值，解决凉果中因糖精钠和甜蜜素超量使用的问题。在新型的复合甜味液中，未添加糖精钠和甜蜜素，安全性高，且使甜味清爽、甘甜、柔和，在感官鉴评中获得最好评价。
行业标准
中国供销合作总社发布2021年第3号公告，批准发布13项供销合作行业标准。其中包括话梅（类）技术条件（GH/T 1157-2021）行业标准的制订，有利于进一步完善行业标准体系，为行业规范化、标准化发展提供技术支撑和标准引领。GH/T 1157-2021本文件代替的是GH/T1157-2017《话梅(类)技术条件》。
发展趋势
作为传统的梅干制品，话梅在中国有悠久的生产、食用历史。传统的话梅制作工艺存在诸多不足，例如梅坯腌制过程中会有大量的梅汁(梅卤)在流失，高酸高盐的梅汁难以处理，会污染环境;而高盐梅坯的漂洗和脱盐，也会造成营养成分流失、水资源浪费与环境污染;反复浸晒造成果实破损率较高，成品率低。随着科技进步，梅坯的制作逐渐采用低温、低盐法腌制，并在制作话梅时加入酒精等具有抑菌作用的调味料，减少了营养流失和用水量，对环境更加友好，更健康，破损率低，生产效率和产品效益得到了很大的提高。
衍生产品
精梅
2005年张世勋公布了“精梅(无核话梅)”的制作方法。其做法是:将鲜梅果清洗干净后，进行肉核分离得到鲜梅果肉，按100:8的比例加入食盐，拌匀后入池盐渍、发酵，获得腌渍梅果肉;将盐渍梅果肉在低于100℃的条件下烘干或晾晒，至水分含量在10%~15%之间即可粉碎，制备得到盐梅粉;将盐梅粉、蔗糖、甘草、柠檬酸、薄荷香精按照10:3:1:1:0.5的比例混合得到精梅粉，最后将精梅粉按形状需要进行定型得到“精梅”。“精梅”的制作省时省工，能够部分进行机械化操作，从而使食品卫生得以保证。
话梅糖
2013年丁旭初公布了“包衣话梅糖”的制作方法，产品包括梅芯和包衣层2部分。梅芯由话梅肉与适量香精和酸味剂组成，包衣层包括麦芽糖醇和阿拉伯胶，制作方法包括压制成型、熬煮烧浆、包衣、抛光、脱水老化与计量包装6个步骤，所得包衣话梅糖口感好、外观平整光亮。
话梅茶
除了话梅产品外，2012年，庄慧萍在传统茶叶的制作过程中，加入成熟的话梅果(话梅为10%~15%、茶叶为80%~90%、添加剂为2%~5%)，制成具有促进消化、调理肠胃、生津止渴、清热解毒功效的话梅茶。
话梅压片糖果
2012年，黄苇和刘源采用全粉末直接压片法制备话梅压片糖果。另外还有一些话梅汁饮料、话梅味饮料以及话梅味甜味剂等产品已被成功开发。
话梅可乐泡腾片
2008年，余小林等开发了话梅可乐泡腾片，能够保持话梅的有效成分，口感协调，产气充足，冲饮时没有肉眼可见的不溶物，感官品质较好。
话梅滑鸡
用料：鲜鸡1只，话梅6颗，干葱头5个，老抽、蚝油、绍兴酒各1汤匙，葱姜、精盐、白糖、植物油各适量。
做法：话梅用热水漫泡 30分钟加入调料。多葱一半切丝，一半切段姜切片。鸡清理干净，略焯，用1汤匙老抽涂匀，煎至微黄。油烧热爆香葱段、姜片、干葱头，放入鸡、话梅、蚝油、绍兴酒、精盐、白糖，开后慢火煮至鸡熟透，切好，淋上汤汁，加葱丝即可。
话梅排骨
话梅常用梅子、李子这类生津止渴的果子做成。除了酸甜的口感，还有消食解腻的功效。由于话梅能加速排骨的入味和肉质的酥软，跟排骨、鸡腿搭配最是适合。话梅排骨菜品色泽红亮，口味微甜带酸，尤其适合夏季食用，好吃不腻又营养。
食材：排骨400克，话梅10颗，八角、生姜、芝麻、香葱、食用油、生抽、料酒、醋的运用、冰糖。
做法：1.排骨洗净，剁成小块，冷水下锅，放两片姜，大火煮开后捞出，焯水捞出后可用开水冲洗表面浮沫，沥千水分备用:选用原味话梅用开水泡上10分钟，备用。2.锅中加适量的食用油，小火加热后，加几块冰糖小火翻炒至融化后，待糖色炒至冒泡呈深褐色后，再把排骨倒入锅中，翻炒至上色。让每块排骨均匀裹上糖色后，加入姜片、八角、料酒，翻炒均匀后，再把泡好的话梅汁倒入锅中继续翻炒。3.往锅中加适量的热水，没过排骨，大火烧开，换成中小火焖煮半小时左右。焖煮的过程中加少许生抽，待汤汁快变千时，加少许醋的运用，即可出锅装盘了。
相关品牌
茶花牌话梅
茶花牌话梅是昆明市糖果糕点食品公司食品厂生产的一种骨干产品，已有20多年的生产历史，产品质量稳定。该厂不断引进新技术，参照“德胜有限公司”倡议的台湾配方后，酸甜、咸味适口，香味持久，话梅入口后其味能保持15分钟以上。它的感官、物理化学、卫生指标均达到商业部评优标准，1984年以来，先后获省商业系统和云南省优质产品的称号，大部分产品供外贸出口。茶山牌话梅是用梅果作原料，配以食盐、肉桂、豆蔻、甜味剂等辅料，经选、洗、漂、泡、制坯、加料、烘干等20多道工序精制而成。它的颗粒完整、大小均匀，花纹明显，黄中带红，外表现“白霜”，不但味美，还有生津、止渴、消暑、开胃等功能。
王中王话梅
“王中王”话梅1990年获全国首届轻工博览会铜奖，被评为十一届亚运会轻工食品展览会受欢迎产品，1991年5月又获第二届北京博览会金奖，从此王中王”话梅进入千家万户，成了大人、孩子十分喜爱的小吃食品。
相关事件
2023年3月，山西省的王女士食用有通便效果的酵素话梅两小时后，哪里都不能去，怕来不及上厕所；陕西省的王大姐吃完后开始头晕、想吐，去医院检查发现出现肝功能损伤等症状，需要住院治疗。苏州市公安局接报后，随即将样品送往与苏州市市场监管局组建的联合实验室，进行分子结构检测，发现样品中添加了一种新型化学合成物质——双辛酚汀。明确该产品中非法添加物成分及有毒有害属性后，张家港市警方迅速立案，逐级上报情况。江苏省公安厅食药环侦总队高度重视，立即牵头成立专案组开展侦查。最终抓获犯罪嫌疑人80余名，捣毁生产、仓储窝点6处，查扣涉案产品60余吨，涉案金额逾亿元，彻底斩断了一条集研发、生产、推广、销售于一体的食品领域黑灰产业链。
2021年元旦假期，深圳市一小伙在家中一边吃着话梅一边看电影，困意袭来便进入了梦乡，嘴里的话梅核也顺着喉咙滑进气管，造成呼吸困难。在深圳市第三人民医院医生的帮助下，话梅核才被顺利取出。深圳市第三人民医院医师徐宇翔提醒，异物卡喉严重时，会一瞬间中断氧气供应，造成窒息，这时候应采取海姆立克急救法。如情况较轻，也应及时就医，而不应采取吞咽馒头、喝醋等土方法进行治疗。
参考资料
七夕会·美食 | 话梅.今日头条.2023-11-22
话梅排骨.江苏卫生保健.2024-03-09
这些话梅很要命！警方成功捣毁有毒有害话梅产销链！.今日头条.2024-03-05
小伙嘴含话梅睡觉差点窒息.今日头条.2024-03-05