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特种葡萄酒

特种葡萄酒

特种葡萄酒（special wine）是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，也称低酒精度饮料，酒精度在15%～22%，含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。

冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。

特种葡萄酒的三种类型

加香葡萄酒：以葡萄原酒为基酒，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

起源

据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。

据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。

考古记载

在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；

在希腊，在考古发掘中，在一座古墓窟里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希神阿波罗（Apollon）和胜利女神(Victoire）共向造物主（God）敬献葡萄的景观；

在埃及十八代王朝时期的纳黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁画(fresco），上有一站着面略向左侧一方而穿一白色服装的贵夫人，从其左脚跟起，经头部向右脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，而右则为一美丽年轻的仕女，他们各擎一长圆形酒杯似向女主人从头上浇葡萄酒之状。

史料记载

约耶稣基督诞生 4000 年时，酒文化因海陆交通流传。

彼时埃及农业、手工业和航海发达，进步曙光初现，公元前 1085 年左右，埃及神话中地狱神奥西里斯被公认为葡萄树和葡萄酒之神。

新石器时代，外高加索苏维埃社会主义联邦共和国的安纳托利亚、格鲁吉亚和亚美尼亚成为部落群居区，人们在此种植葡萄，葡萄栽培和酿酒流传远方。

法国与邻国意大利日后成为世界栽种葡萄和酿造葡萄酒最发达的国家之一，法国气候地理适宜葡萄生长，8 月起三个月，法国处于葡萄收获期，产区沉浸在品尝新酒的欢乐中。

常识

(1)白葡萄酒可以用红葡萄酿制吗？

是的。虽然葡萄酒的颜色完全来自葡萄皮，但刚采收的葡萄若马上将皮去掉而未

接触至葡萄汁的话，就是白酒了。法国香槟这种植大量的红葡萄，不过大部份的酒均为白酒。

加利福尼亚州的白金芬黛(Whit Zinfamdel)也是用红葡萄酿造的。

(2)何谓单宁？葡萄酒需要它吗？

单宁(Tannim)是一种产自葡萄皮，梗子和用来陈年其些葡萄酒的木桶的天然物质。它的作用很像防腐剂，缺少它，葡萄酒将无法陈年。年轻的酒，单宁度高，所以品尝起来较苦涩。由于红酒通常是连皮发酵，所以单宁的含量比白萄萄酒来得高。

(3)葡萄酒的主要三种类，如何从其酒精度来归纳分类？

日常餐中酒：酒精度8%~14%。

气酒：酒精度8%~14%，并含CO2。

加烈酒：酒精度17%22%。

(4)葡萄酒需要酸度吗？

所有的葡萄酒都有或多或少的酸度。葡萄酒农试着在果味和酸度间求取均衡通常白萄酒比红葡萄酒酸度高。酸度太高的酒则被形容过氧酸(tart)。

(5)是不是所有葡萄酒都需陈年的？

不是，并非所有葡萄酒愈陈年愈好。事实上，世界上占90%以上的葡萄酒在一年以内喝掉最好。

品种

利口葡萄酒

成品酒度在15%～22%（v/v）之间。利口葡萄酒由于酿造方法不同而包括下列几种类型：掺乙醇利口葡萄酒：由葡萄生成总酒精度为12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。甜利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度至少为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖色素葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%(v/v)。

山葡萄酒

采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵而成的饮料酒。

葡萄汽酒

按照O.I.V许可技术酿造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒类似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。

冰葡萄酒

将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

贵腐葡萄酒

在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。

产膜葡萄酒

葡萄汁经过全部乙醇发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。

加香葡萄酒

以葡萄原酒为基酒，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。

低醇葡萄酒

采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%～7%（v/v）。

无醇葡萄酒

采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒，所含酒度不超过1%（v/v）。

蒸馏葡萄酒

采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒我们通常所讲的干邑XO就属于此类。冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。

品尝方法

品质特点

1、稍斜着抬起葡萄酒杯，在一张白色的桌布或白色的墙前面鉴赏葡萄酒颜色和深浅程度。

2、放下酒杯，在桌子上晃动酒杯，旋转杯中的葡萄酒释放出酒的气味。

3、把鼻子伸进酒杯深深地闻一下，品鉴水果、花朵、药草、调料等等气味。

4、把葡萄酒和一点空气一起吸入口中，转动一下，至少十秒钟把葡萄酒含在嘴里刺激口中所有感受器官，体会酒的特点。

5、咽下后，注意口中余味长短及程度。

颜色

想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白酒还是红酒而定。

白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；年份久远后会加深颜色

红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色；年份久远后会失去色泽。

摇晃

让氧气进入酒内，使、醚和乙醛释放，并和氧气使酒产生香气。

闻酒

"NOSE"为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。

品尝

用味蕾去从事，使酒浸满口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。

回味

☉清淡：中度浓郁，或浓郁？

☉白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？

☉红酒：单宁太强或太涩

☉余味持续多久？

☉是否喜欢这瓶酒？

☉价钱值得吗？

酿造

葡萄采摘

机械采摘，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。

机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。

去梗榨汁

采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。

如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。

发酵与浸渍

很多白葡萄酒不需进行DL-乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。

发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。

除渣与榨汁

酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。

苹果酸乳酸发酵

在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。

过滤和净化

过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。但很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了。

陈酿

陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。

混合调配

酒液成熟后，酿酒人可以根据需要，把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造（例如，有的在罐中发酵，而有的在桶中发酵）的葡萄酒勾兑起来。

装瓶

将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。

禁忌

肝功能不佳、急慢性肝炎、经常的酗酒者酌情饮用

配菜禁忌

一忌与海鲜为伍

红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大麻哈鱼、剑鱼或鲔鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。

白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

二忌有醋相伴

各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。

奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

三食品配酒

辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，可搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒。

巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡蛋白巧克力的馥郁与香甜，同时又使口腔保持舒适的清爽与洁净。

功效

源于它的原料“紫葡萄”，葡萄本身就含有丰富的维他命A、B、C、E及钙、磷、铁、锌、钠、碘等矿物质，紫红色的葡萄更因为葡萄皮上含有类黄酮素（黄酮），以及葡萄仔中含的多酚类的花青素（OpC），可以有效的清除体内的自由基，因此成为近年来相当受到瞩目的抗氧化物质。

1.红葡萄酒由葡萄皮和籽释放出来的酚类物质，如红色素、类黄素，可以提升体内好的胆固醇(HDL)的比例，可以对抗动脉硬化，预防中风及心肌梗死的发生率，减少高血压的发生率。

2.葡萄酒中所含的单宁，能抑制细菌繁殖，有抗发炎与帮助消化的作用，其所含之维他命C、E、β-胡萝卜素，也同时具有抗氧化功能，可以有效防止老化、免疫障碍、动脉粥状硬化、心血管疾病、脑血管病变及癌症。

3.补血功效，红葡萄酒含有丰富铁质，加上乙醇本身具有的活血暖身的作用，改善贫血，暖腰肾的作用，尤其在女性经痛时喝点红葡萄酒，能改善腹腔和子宫的血液循环，缓解痛经与肌肉痉挛情形。

储存

1.正确的摆放

按照传统摆放酒的方式，习惯将葡萄酒平放，使葡萄酒和软木塞接触，这样软木塞可充分保持湿润、膨胀，避免大量空气和微生物进入。如果将酒瓶垂直放置，软木塞会慢慢变干而缩小，使葡萄酒接触空气，从而导致其氧化变质。如果是短时间的保管，用铝箔膜密封，或者使用人工软木塞，葡萄酒就不需要平放。

2.适宜的温度

温度对葡萄酒的保质影响很大，最理想的温度通常要求为10~15℃。储藏室温度过高，会令葡萄酒熟成速度快，葡萄酒的风味也比较粗糙，而且有时会发生过分氧化使酒变质；温度过低则会导致葡萄酒停止熟成。此外，还必须长期保持温度的稳定。温度的变化会引起葡萄酒热胀冷缩的反应，容易使葡萄酒渗出酒塞而导致葡萄酒迅速被氧化。白葡萄酒比红葡萄酒对温度更敏感，温度太高会使酒的品质下降。

3.适当的湿度

湿度是影响葡萄酒质量的另一重要因素。世界上所有高级葡萄酒都使用软木塞封口，湿度过低，软木塞会变得干燥，氧气与微生物容易入侵；湿度过大，又会因潮湿而损坏标签。因此，一般应将相对湿度保持在70%左右。如果湿度太低，可利用水盆装潮湿的沙子或木屑来改善。

4.避免光照

光照也会对葡萄酒质量产生影响，光线中的紫外线对酒的损害很大，因此储存时应该尽量放到避光的地方。有些葡萄酒柜是玻璃门的设计，这时最好选择能防紫外线的玻璃。一些灯光如日光灯、齿素灯和霓虹灯容易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的气味。平时无需照明时，最好将灯光熄灭。

起泡酒、白葡萄酒以及用无色玻璃瓶装的葡萄酒对光线最敏感，因此这些酒最好放在底层光线较少的地方。

5.静置

葡萄酒在存放过程中要避免振动。振动会激发葡萄酒的活性，使葡萄酒加速熟成，使酒变得粗糙。所以应尽量避免频繁地更换储藏地点和挪动葡萄酒，储存的地方应远离马路、电梯、车库和楼梯等振动源。

6.无异味

如果保存环境有异味，葡萄酒也会受到影响。葡萄酒有很强的吸收性，容易将周围的味道吸收进去。葡萄酒在储存时，不能和味道重的东西放在一起，更不能和油漆、燃油、煤气等易挥发产品一起存放，也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、发潮的物品，这些东西会损坏葡萄酒。

参考资料

什么是单宁，你对单宁了解多少？.今日头条.2024-08-21

白葡萄酒简介.百利生葡萄酒.2013-10-11

葡萄酒的含糖量分类.百利生葡萄酒.2013-10-11

涨姿势|美国葡萄酒酒标怎么看？.网易手机网.2024-08-21

红酒是怎么酿造的?.网易手机网.2024-08-21

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