雀舌(形状小巧似雀舌的茶)

雀舌茶（Yacca tea）是以嫩芽焙制的上等芽茶。因形状小巧似雀舌而得名。其香气极独特浓郁。

在古代，雀舌茶是指茶叶的形态而不是指茶叶的品种。沈括在《梦溪笔谈》中云：“茶芽，古人谓之'雀舌’'麦颗’，言其至嫩也。”雀舌茶叶细嫩，属于茶中极品。通常，等级为雀舌的茶叶指的是绿茶。雀舌茶自唐朝以来就有了深厚的历史底蕴。在宋代有了有关形似雀舌的茶品的记载。清《贵州通志》载：“湄潭云雾山茶有名，湄潭眉尖茶皆为贡品。”这“眉尖茶”即为“湄潭翠芽”前身。1939年民国中央实验茶场设立在湄潭，1940年浙江大学西迁湄潭办学七年，使“湄潭翠芽”茶的物质、精神文化得到更进一步升华。

雀舌茶以当地群体品种鲜叶为原料，在谷雨前后采摘，采摘标准为一芽一叶初展，要求鲜叶嫩鲜匀净，不采紫芽和病虫叶。睛天露水干后开始采摘，轻采轻放。鲜叶造厂后，在竹区内薄摊并置于阴凉通风处，摊放厚度5厘米左右，待鲜叶散失部分水分后才付制。雀舌茶较出名的有湄潭翠芽、金坛雀舌茶、宁强雀舌、蒲江雀舌、巴山雀舌、湖北青龙雀舌等。

名称来源

相传武则天称帝时期，狄仁杰曾为她奉上一款茶。武则天根据它外形小巧似雀舌，于是给此茶赐名为“雀舌”。从此，雀舌便作为贡茶长期进贡给皇室。

产品历史

古时候，人们常常把茶叶分为四个等级，分别是莲芯、旗枪、雀舌和鹰爪。茶叶长到第二片叶抽出的时候，两片叶就如同鸟雀的喙，中间的芽小巧玲珑如同雀舌。因此，称其为雀舌茶。在古代，雀舌茶是指茶叶的形态而不是指茶叶的品种。沈括在《梦溪笔谈》中云：“茶芽，古人谓之'雀舌’'麦颗’，言其至嫩也。”雀舌茶叶细嫩，属于茶中极品。通常，等级为雀舌的茶叶指的是绿茶。

雀舌茶自唐朝以来就有了深厚的历史底蕴。在宋代有了有关形似雀舌的茶品的记载。清《贵州通志》载：“湄潭云雾山茶有名，湄潭眉尖茶皆为贡品。”这“眉尖茶”即为“湄潭翠芽”前身。1939年民国中央实验茶场设立在湄潭，1940年浙江大学西迁湄潭办学七年，使“湄潭翠芽”茶的物质、精神文化得到更进一步升华。

产地环境

中国是世界上主要的绿茶产地，共分为江南、江北、西南和华南四个茶区，各大茶区几乎都生产绿茶，茶区主要分布在北纬18°-37°，东经94°-122°的范围内，其中北纬30°又被称为茶叶生产的“黄金纬度”，江南和西南茶区穿线而过，中国十大名茶中的绿茶均产自北纬30°左右的优质茶区。

中国产出茶省份（自治区、直辖市）有20个，遍布1000多个县市，主要集中分布在河南省、贵州省、江西省、安徽省、浙江省、江苏省、四川省、陕西省、湖南省、湖北、广西壮族自治区、福建省等地，其中以浙江、安徽、江西三省产量较高，质量较优，是中国绿茶生产的主要基地。

茶树特征

茶树具有喜温、喜湿和耐荫的特性，一般认为温度25℃，年降水量1500毫米左右，相对湿度80%-90%，海拔800米左右的山区为宜。另外，茶树是典型的喜酸性作物，土壤pH值宜在4.0-5.5之间，壤土类的砂之土壤到黏土类的壤质黏土都能种茶，但以壤土为佳。除此之外，土壤应该深厚疏松，有效土层应达1米以上，同时应具有良好的排水性和保水性。中国茶区所处地区都比较适合茶树的生长特性，特别是名优绿茶主要都分布在山区，温度、湿度和土壤都更为适合，素有“高山出好茶”的说法。

茶类的划分是以其不同的加工方法进行划分的，而不是以茶树品种，所以每一种茶树的绿叶都可以用来制作绿茶，但不同的茶树品种有不同的特性，这些特性决定其适合制作哪类茶叶，一般通过芽叶的物理和化学特征进行综合评估。比如叶片小、叶张厚、叶质柔软细嫩、色泽绿、茸毛多的茶树品种适合制作显毫类的绿茶，而芽叶纤细、叶色黄绿或浅绿、茸毛少的茶树品种适合制作扁形绿茶。除此之外，对于名优绿茶的茶树品种还要求有发芽早、芽头小，节间短，色泽绿，白毫多以及内质好等特点。

比较适合制作绿茶的茶树品种主要有国家级良种：龙井43、福云6号、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、迎霜、毛蟹、早白尖、槠叶齐、碧云、黔湄502、宁州2号、上梅州，以及省级良种乌牛早、早逢春、龙井长叶、福云595、白毫早、安徽1号、信阳10号。其中龙井43、龙井长叶和乌牛早迎比较适合制作扁形类绿茶，迎霜、福鼎大白茶和福云6号比较适合制作银针、黄山毛峰形、螺形以及曲毫形类的绿茶。

采制流程

雀舌茶以当地群体品种鲜叶为原料，在谷雨前后采摘，采摘标准为一芽一叶初展，要求鲜叶嫩鲜匀净，不采紫芽和病虫叶。睛天露水干后开始采摘，轻采轻放。鲜叶造厂后，在竹区内薄摊并置于阴凉通风处，摊放厚度5厘米左右，待鲜叶散失部分水分后才付制。

杀青

锅温以120℃左右为宜，投叶量200~300克。要求先抖后闷，抖闷结合，杀青均匀。杀青5分钟左右，叶色就开始转暗，叶质变软，青气渐失，茶香透露，此时转入整形。

整形

这是形成雀舌茶形扁味鲜的关键工序。采用抓、带、捺、压、抖等手法反复交替进行，待茶叶外形细扁挺直饱满、干燥而有浓烈的茶香时出锅，历时一般30分钟左右。要保证雀舌茶的品质特征，掌握好做形火功尤为重要，整个过程都要求慢火长炒，温度由80~90℃逐步降低到50~60℃。茶叶出锅后，稍经摊凉，然后簸片，筛去争末，密封储藏。

分类与特点

贵州雀舌

贵州雀舌又称“湄潭翠芽”，产于贵州高原东北部，素有“云贵小江南”之美称的湄潭县。该地区年均气温15℃，降雨量1100mm以上，无霜期284天，年日照时数1163小时，平均海拔920米。同时该地区地表资源丰富，土壤富含锌等对人体健康有益的微量元素，森林覆盖率达62%，其自然地理环境特别适宜于茶树生长和生产优质茶叶，是典型的“高海拔、低纬度、寡日照、多云雾、富锌硒”的贵州省茶业第一县。“湄潭翠芽”茶是贵州扁形名优绿茶的典型代表，主要采用湄潭苔茶等国家级良种的单芽至一芽一叶初展优质鲜嫩茶青，通过摊青、杀青、理条、整形、脱毫、提香、筛选等20多道复杂工序加工而成。产品具有外形扁平直、匀整、黄绿润，香气清香持久，滋味鲜爽，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿鲜活，富含氨基酸、多酚类化合物、维生素，水浸出物高达43.8%，高出一般茶叶8个百分点左右。

湄潭翠芽产地范围为遵义市湄潭县、凤冈县、余庆县、正安县、道真仡佬族苗族自治县、务川仡佬族苗族自治县现辖行政区域。它是地理标志证明商标，贵州省扁形名优绿茶的典型代表。先后150多次获“中茶杯”特等奖、“中绿杯”金奖、“国际名优茶评比”金奖、“贵州三大名茶”“千年金奖”“茶王”等荣誉，其中国家级金奖88次。“湄潭翠芽”于2011年被评为中国驰名商标。

金坛雀舌

金坛雀舌产于江苏省常州市金坛区，以绿茶茶树之芽苞(特级)或嫩叶幼芽(特级以下)制成，为金坛区特产也是江苏省名茶。金坛雀舌的鲜叶采自中小叶良种茶树，其树种特色为茶毫较少，芽头肥壮，叶形中等，茶氨酸含量较高。以清明前后初长的茶树芽苞(特级)和一芽一叶初展的青叶(特级以下)为原料，金坛舌茶品之干茶外形细小幼嫩，形如雀舌，扁平挺秀;香气为清雅的绿茶春茶之香，夹着春草的清新。以100摄氏度沸水冷却至80~85 摄氏度冲泡，汤色淡绿，清爽宜人。

在炒制工艺上，金坛雀舌茶分杀青、摊凉、整形、干燥等工序。每一道工序都有严格的标准要求，比如在干燥过程中，炒茶锅温掌握在70℃左右，温度先低后高，采用抓、擦、磨、推等手势使茶条扁平、光滑，达到金坛雀舌茶的品质要求。要做到手不离茶、茶不离锅，用力适度，保证足干，同时在捺、压时用力恰当，不宜过重或太轻，过重造成条索太扁太宽，过轻则芽叶细胞破碎率低，茶汁不易冲泡出来，造成水浸出物偏低。至茶叶在锅中炒至发出“沙沙”响声、茶条轻折即断，手捻成末，茶叶含水量在5.5—6%时起锅摊凉。

金坛雀舌茶以“外形扁平挺秀、状如雀舌，茶条匀整、色泽绿润，内质香气清高、汤色明亮、滋味鲜爽、叶底嫩匀”而闻名，被列为金坛农业六大特色产业之一。

宜宾雀舌

宜宾雀舌就是四川省的雀舌茶。宜宾市位于四川省中南部，是我国特早茶之乡，每年的第一批春茶，即宜宾雀舌，要早于其它地方10d以上，在天宝已被列为贡茶。宜宾地跨北纬27°50′—29°16′，金沙江、岷江在此汇合，长江也从这里开始，故宜宾也被称为万里长江第一城。在好山好水的孕育中，宜宾雀舌应运而生。当其它地方的茶园还不见茶树发芽的时候，宜宾茶园之中已然一片新绿。宜宾雀舌的制作工艺独特，采用传统的手工工艺进行制作。制作过程包括采摘、杀青、揉捻、松香、炒制、晾晒等环节。其中的关键步骤是松香，即在揉捻工艺中加入松针，使茶叶散发出独特的松香味。这个步骤是宜宾雀舌独有的特色，使得它与其他绿茶有所区别。

宜宾雀舌采用鲜嫩芽头为原料，经过独特工艺制成，冲泡之后，根根竖立杯中，美不胜收，品质优秀、口感甘甜、轻滑滋润、满口生津、余韵悠长。

宁强雀舌

宁强县位于陕、甘、川三省交界的汉江源水流域、秦岭与大巴山脉之间，是中国北缘茶区。茶树种植地山清水秀，雨沛雾多混润和，茶树生长干山涧沟壑之旁、溪流泉水之间，环境未受工业化污染；是生产有机茶的最佳生态区域，是陕西省首家通过中国农科院茶叶研究所有机茶研究与发展中心有机茶认证的县。宁强雀舌外形微扁挺秀，形似雀舌，色泽翠绿，银毫披露;汤色绿亮，香气高长馥郁，滋味醇爽甘甜，叶底嫩绿成朵。茶叶中富含茶多酚(24.73%)、氨基酸(3.43%)、咖啡因(4.07%)、维生素、微量元素等物质。

蒲江雀舌

蒲江茶叶生产历史悠久，至今已有一千多年历史，蒲江雀舌系采摘早春鲜嫩单芽，因其形似鸟雀的舌头，遂称为雀舌，具有“色翠、香高、味醇、形美”的独特品质特色。“蒲江雀舌”在每年3月18日前后开始大量采摘，这一时间比“蒙顶名茶”早10-15天，比“龙井”和“碧螺春”早20-35天。同时，蒲江雀舌严选早春鲜嫩单芽为原料，遵循祖辈流传的雨天不采，偏瘦不采，紫芽不采，风伤不采，虫伤不采，开口芽不采，空心芽不采，病芽不采，过长过短芽不采的“九不采”法则。

2008年10月，“蒲江雀舌”经国家质检总局审查合格，获得国家地理标志保护产品称号，2009年12月,“蒲江雀舌”入选“中国农产品区域公用品牌价值百强”。

巴山雀舌

巴山雀舌产于四川省万源市。茶区地理环境优越，山峦起伏，植被茂密，相对湿度大。土壤肥沃pH值偏酸，适宜于茶树生长。特级雀舌在清明时节采制，谷雨后采制一、二级茶，标准分别为一芽一叶初展和理条手法：以单手双手交替进行，手指伸直抓茶，轻轻拉回，茶从拇指虎口中甩出，手指、掌稍带力，兼用压、捺、拓、抓、带、甩、抖等手势。雀舌茶成品外形扁平匀直，色泽绿润略显毫，香气栗香高长，滋味鲜爽回甘，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀成朵。

武夷雀舌

不知春茶的外形如鹊舌，色泽褐绿接近黑色，果香味浓厚；汤色橙黄澈亮，茶汤入口顺滑，随着冲泡的次数的不同茶汤各有不同的层次，回喉岩韵浓厚。岩茶的茶香易溶于水，每一口茶都能体验到茶香气，每一泡雀舌的茶香变化层次丰富。五至十余泡，喝的是茶水，此时茶香渐淡，茶水变得爽滑甘润。

武夷雀舌可选100℃的沸水冲泡，岩茶雀舌芽叶小而嫩，轻焙火，冲泡时建议第1-3泡时快速（1-2秒）出汤、5泡后每泡延续2-3秒出汤。

湖北青龙雀舌

湖北咸丰县内青龙山，土壤含硒量十分丰富。质地疏松，透气性强，排水良好；气候温和，严寒酷暑，山上茶叶四季生长茂盛，盛产“青龙雀舌”茶。该茶外形扁平尖削匀齐，色泽绿显毫，香气清高持久，滋味鲜醇爽口，茶汤绿明亮，叶底成朵齐匀。茶叶中硒的含量相当丰富。1994年参加中国茶叶学会组织的“中茶杯”评比活动，被评为一等奖。

冲泡方法

茶具

以金坛雀舌茶为例，玻璃杯或盖碗1个，茶匙、茶荷各1个。

冲泡

1.冲泡：以金坛雀舌为例，放入3克金坛雀舌茶叶后，冲入80℃左右的水至玻璃杯七分满即可。

2.品饮：2分钟后即可品饮，入口后滋味鲜醇爽口，香气清高持久。

储存环境

密封

可用干燥箱或陶罐存放茶叶。罐内底部放置双层棉纸，罐口放置两层棉布而后压上盖子。

干燥

可用有双层盖子的罐子贮存，以纸罐较好，其他锡罐、马口铁罐等都可以，罐内仍是须先摆一层棉纸或牛皮纸，再盖紧盖子(棉纸或牛皮纸都能起到防潮的作用)。

低温

最好能预备一台专门贮存绿茶叶的小型冰箱，设定温度在-5℃ 以下，将拆封的封口紧闭好，将其放入冰箱内。一定要注意不要放有异味的东西在小型冰箱中，以免使茶受到异味物的感染变质。

功效作用

1.抗衰老：有助于延缓衰老，茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。研究证明1mg茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9μg超氧化物歧化酶，大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。

2.预防心血管疾病：有助于抑制心血管疾病，茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酰甘油等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样硬化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄色素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

3.抗癌：有助于预防和抗癌。茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗均有裨益。

4.防辐射：有助于预防和治疗辐射伤害。茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质-90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白细胞减少症治疗效果更好。

5.抗病毒、细菌：有助于抑制和抵抗病毒、细菌。茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和细菌性痢疾、阿米巴肠病、流感，治愈率达90%左右。

6.美容护肤：茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化、减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

7.醒脑提神：茶叶中的咖啡因能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮质的兴奋过程，起到提神益思，清心的效果。对于缓解偏头痛也有一定的功效。

8.利尿解乏：茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中的滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量DL-乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。

9.缓解疲劳：绿茶中含强效的抗氧化剂及维生素c，不但可以清除体内的自由基，还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。绿茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中枢神经、振奋精神，最好在上午饮用绿茶，以免影响夜间休息。

10.护齿明目：茶叶中含量较高，每100g干茶中含氟量为10~15mg，且80%为水溶性成分。若每人每天饮茶叶10g，则可吸收水溶性氟1~1.5mg，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋病、护齿、坚齿、都是有益的。在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，齿率可降低80%，在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%；无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为茶叶中的维生素c等成分能降低眼睛晶状体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。