糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，学名为α-1,4－葡萄糖水解酶，是由优良菌种黑曲霉菌株经过深层液体提炼而成。其成品分为液体、固体两种形态。液体的糖化力在3000～6000u之间，而固体的糖化力规格有20000u、30000u、40000u、50000u等不同规格。
糖化酶呈炒米黄色粉状或棕黄色液体，可作为糖化剂用于生产白酒、黄米酒、啤酒、乙醇、乳酸钙等，同时也可用于以葡萄糖为培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵过程。此外，它还可以分解低聚糖，并大量用于生产各种规格的葡萄糖。
分子结构
糖化酶是一种糖蛋白，主要含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸。其相对分子质量在60000～1000000之间，糖类占4%～18%，其中糖与蛋白质主要以N－和O－两种方式连接。
从黑曲霉中分离纯化得到的糖化酶包含三个组分，它们都是酸性糖蛋白。但是其含糖量不同，分别是11.68%，8.6%和3.6%。但是糖化酵母产生的糖化酶碳水化合物却高达80%，主要是半乳糖、葡萄糖、氨基葡萄糖和甘露糖。
理化性质
糖化酶的最适反应温度为60℃，最适反应pH值为3.5-5.0，其中pH 4.5最佳。它具有较低的底物特异性，能够从淀粉链的非还原性末端切开α-1.4键，也能切开α-1.6键，能快速将水解成。当作用于时，它从非还原性末端先分割α-1.6键，再将α-1.4键分割，顺次切下葡萄糖单位，使支链淀粉全部水解成葡萄糖。其密度（g/mL,25℃）为1.2，溶于水，几乎不溶于乙醇，三氯甲烷和乙醚。
来源与分布
来源
虽然麦芽和米曲是酶的来源之一，但它们的成本较高，因此目前已经被工业酶制剂所取代。
分布
糖化酶在许多曲霉属和根霉属中都有分布，而生皮等植物中也含有β淀粉酶。在酱油、醋的运用和酒类的生产中，糖化酶是主要使用的酶之一。
作用原理
糖化酶，又称葡萄糖淀粉酶，具有将淀粉从非还原性末端水解α-1,4烷基糖苷键并产生葡萄糖的活性，同时也能缓慢水解α-1,葡萄糖键，将葡萄糖释放出来。
活力测定原理
糖化酶分布于能直接以淀粉为营养源的生物体中，它催化淀粉水解，从淀粉非还原性末端开始，分解α-1，4葡萄糖苷键生成葡萄糖。葡萄糖分子中的醛基能被次碘酸钠氧化，酸化后析出碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定过剩的碘，从而计算出酶活力。
制备方法
在工业糖化酶粗粉的原料中加入一定比例的蒸馏水，使其浸出酶，离心后再除去杂质，这时所得的滤液为酶浸出液。然后在浸出液中加入70%饱和度的硫酸铵，使糖化酶沉淀析出，经离心分离获得的沉淀部分即为糖化酶的粗制品，再进行纯化即可。
生产工艺
糖化酶的生产工艺使用的是中国生产糖化酶活力较高的菌株黑曲霉As 3.4309，液体发酵培养基的主要成分为10~12%的玉米粉、4%的黄豆饼粉、1%的麸皮、2%的玉米浆以及a-淀粉酶等等。其最高发酵单位在每毫升10000单位左右，发酵周期为种子罐48 h，发酵罐100h左右。在发酵终止的时候，可在发酵液干燥后得粉剂粗制品。或者可以用盐酸调pH至2.0左右，再加入活性白土，这样可以去除烷基糖苷转移酶，经过发酵液过滤发酵后，采用絮凝过滤法去除菌体和培养基残渣，获得澄清的酶液。随后将酶液浓缩约10倍，并调整成具有一定规格酶活力的液体酶，即可得到液体产品。
资料来源：
应用领域
发酵工业
液态法白酒(酒精)
在原料调浆过程中，可以加入了a-淀粉酶，含量为0.05%(针对玉蜀黍属原料，酶活力为2000u/g) ，然后搅拌均匀。之后再将混合物升温至45~50℃，液化5分钟，然后进行蒸煮糊化处理。糊化处理完成后，可以将液的温度降低到62℃，然后使用工业硫酸调整pH值至4.2~4.8。接下来，加入糖化酶，每1g原料所需的酶量为80~100u。糖化的温度设定为58~60C，持续时间为30分钟，期间需要间歇搅拌。酶法糖化醪的还原糖含量比曲法更高，因此需要控制发酵温度不超过34℃。
普通白酒
在以玉米粉为原料的酿酒过程中，每班投料1000kg，加入固体糖化酶3kg (糖化酶活力为50000u)，经过老五酿酒工艺进行发酵，发酵期为4天，平均淀粉出酒率达到了72%以上。使用糖化酶代替麸曲生产的普通白酒，可以将每吨酒的成本可以降低50元以上，而且具有出酒率稳定、班产差距小等优点。此外，这种方法还能够为工厂节省能源，减少半成品车间厂房及设备的投入。
优质白酒
在清香型大曲优质酒的酿造过程中，通过减少大曲用量25%，同时增加糖化酶用量1.2%(糖化酶活力为40000u)，并配合使用活性干酵母1.2%，可以使大曲酒的出酒率提高5%以上，而且酒质与原工艺基本相同。在浓香型大曲酒工艺中亦是如此。
食品工业
在味精、抗生素、柠檬酸等其他工业中，将原料液化后冷却到60℃，调整pH值至4.5左右，然后加入糖化酶，参考用量为100～300u/g原料。
安全事宜
糖化酶在应用时最为适宜的pH值范围是4.0-4.5。在进行淀粉糖和味精生产时，应该先调整pH值，然后再添加酶进行糖化过程。酶的用量会因原料和工艺的不同而有所变化。
在糖化过程中，经常需要进行搅拌，搅拌的转速大约为每分钟80转左右。搅拌的目的是增加淀粉颗粒与酶分子之间的接触机会。只有当淀粉颗粒与酶分子有更多的接触碰撞时，酶才能在一定条件下将淀粉转化为糖。
对于间歇糖化过程，需要搅拌充分，对于连续糖化过程，则必须保持流量均匀。温度需要严格控制在60°C-62°C。保持保温时的温度均匀，严禁短期的高温。
储存事宜
糖化酶对温度、光线、湿度都很敏感，因此，在运输储存过程中，要避免曝晒、高温、潮湿、保持清洁、阴凉和干燥，最适用于低温保存。