大曲

大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲。大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。因其块形较大，因而得名大曲。

大曲使白酒赋有特殊的风味。国家名优酒和地方名优酒多数是用大曲酿制的。在大曲白酒生产中，大曲既是糖化剂，也是发酵剂。曲块是一种多微生物的繁殖体和粗制的复合酶制剂。大曲不仅有可供白酒发酵的多种酶，而且大曲原料的分解和发酵产物是白酒中许多复杂的微量成份的前体。

由于制曲原料和工艺的不同，大曲分高温曲、中温曲、低温曲三类。而其按照生产酒的香型又可分为：清香型大曲、浓香型大曲、酱香型大曲、兼香型大曲。

传统大曲制作的工艺流程为，原料、除尘、润粮、粉碎、加水拌料、二次润料、踩曲成型、入房培养、发酵培菌、翻曲合房、出房入库储存、成品。

分类

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄米酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造；

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等

传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。

按接种法分：传统小曲和纯种小曲

按用途分为：黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药

按原料，分为：麸皮小曲、米粉曲、液体曲

主要分为：乌衣红曲和红曲

红曲又分为：传统红曲和纯种红曲

传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）

纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）

地面曲、盒子曲、帘子曲、通风曲、液体曲