卷煎是北方地区汉族传统菜肴,尤其以河南省地区为代表,属于豫菜系。《食宪鸿秘》记载:“卷煎,将蛋推皮,以碎肉加料卷好,仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜面酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起,后再烧之。后经改进,成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近三百年的菜肴。
原料
猪嫩瘦肉150克,鸡蛋清1个,水淀粉50克、花生油15克鸡蛋2个,精盐7克,小磨香油3克,芝麻油15克。
制法
1.准备工作:将猪嫩瘦肉剁成碎馅,放入碗内,再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、香油、芝麻油调匀成馅;鸡蛋另磕碗内,搅打均匀。将炒勺放中火上,烧热后加入花生油晃匀,至五成热时,倒入鸡蛋,随即将炒勺晃动使蛋液成为直径1尺左右、厚薄均匀的薄饼。再将炒勺翻过朝下,用火嘘一下,取下成蛋皮(为了增加鸡蛋皮的韧性,通常在鸡蛋液中添加适量的水和淀粉)。将蛋皮饼平铺案板上,把馅均匀摊在蛋皮上,抹平后卷起,成蛋卷,在肉馅与蛋皮接触面涂上淀粉溶液,这样使肉馅和蛋皮结合更好,做出来的卷尖更美观。
2.蒸制:将蛋卷放在大盘内,入笼用旺火蒸15分钟取出,用洁净白纱布包起,上压重物晾凉即成。食时,切薄片装盘,为了增加食用的口感,通常在使用之前加热一下,或者沾上淀粉溶液过一下热油,这样口感更香糯,并且吃起来不会特别柴。
附注
也可用紫菜作皮。馅料还可用鱼、虾、鸡肉调制。
闽南地区一带的五香卷,则是馅料中放入荸荠或豆薯、北葱剁成粒丁,用豆皮做皮,炸制后,蘸上沙吴茱萸、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽,味道更好。
舌尖上的传统文化|卷煎.百家号.2024-09-24
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做法
原料
猪嫩瘦肉150克,鸡蛋清1个,水淀粉50克、花生油15克鸡蛋2个,精盐7克,小磨香油3克,芝麻油15克。
制法
1.准备工作:将猪嫩瘦肉剁成碎馅,放入碗内,再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、香油、芝麻油调匀成馅;鸡蛋另磕碗内,搅打均匀。将炒勺放中火上,烧热后加入花生油晃匀,至五成热时,倒入鸡蛋,随即将炒勺晃动使蛋液成为直径1尺左右、厚薄均匀的薄饼。再将炒勺翻过朝下,用火嘘一下,取下成蛋皮(为了增加鸡蛋皮的韧性,通常在鸡蛋液中添加适量的水和淀粉)。将蛋皮饼平铺案板上,把馅均匀摊在蛋皮上,抹平后卷起,成蛋卷,在肉馅与蛋皮接触面涂上淀粉溶液,这样使肉馅和蛋皮结合更好,做出来的卷尖更美观。
2.蒸制:将蛋卷放在大盘内,入笼用旺火蒸15分钟取出,用洁净白纱布包起,上压重物晾凉即成。食时,切薄片装盘,为了增加食用的口感,通常在使用之前加热一下,或者沾上淀粉溶液过一下热油,这样口感更香糯,并且吃起来不会特别柴。
附注
也可用紫菜作皮。馅料还可用鱼、虾、鸡肉调制。
闽南地区一带的五香卷,则是馅料中放入荸荠或豆薯、北葱剁成粒丁,用豆皮做皮,炸制后,蘸上沙吴茱萸、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽,味道更好。
参考资料
舌尖上的传统文化|卷煎.百家号.2024-09-24
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