夜郎古酒( 中国以酿酒为主业的公司)

夜郎古酒，全称夜郎古酒业有限公司，成立于1998年，是一家集白酒生产、研发、销售为一体的综合性酿酒企业。地址位于遵义市仁怀市名酒工业园区夜郎古酒业。

1762年，“余家烧坊”成立，成为赤水河畔一个酿酒家族。1983年，余家烧坊改制成“三岔酒厂”，是仁怀县当时仅有的五家证照齐全的酒厂之一。1998年，余家烧坊第九代传人余方强将三岔酒厂改名为“夜郎古酒厂”。2010年，夜郎古酒厂进驻仁怀名酒工业园区。2017年，夜郎古酒厂实施三万吨智能酒库技改工程。2021年，夜郎古酒业被贵州省商务厅认定为第五批“贵州老字号”企业。2022年10月，夜郎古酒高车万吨酿酒区正式投产。同年10月25日，夜郎古酒业与舍得酒业达成合作，合资成立贵州夜郎古酒庄有限公司。贵州夜郎古酒庄有限公司成为“复星生态企业”的一员。2023上半年，夜郎古酒业联合贵州民族大学夜郎文化研究院完成“古法酱香·源起夜郎”的学术研究，其成果顺利通过评审。次年1月，夜郎古酒先后在日本、赞比亚、澳大利亚、葡萄牙亮相，并与全球最大的免税运营商之一-中国免税合作，正式进驻其多家核心门店。

夜郎古酒先后获得了2015年巴拿马共和国世界博览会百年庆典“特等金奖”“贵州省老字号企业”“中国酒都十大质量奖”“布鲁塞尔国际蒸馏酒金奖”“中国酱酒企业十强”等荣誉。战略大单品“夜郎古酒·大金奖”获得了中国酱香白酒核心产区（仁怀市）“十大名酒”。

历史沿革

1762年，“余家烧坊”成立，成为赤水河畔一个的酿酒家族。1983年，余家烧坊改制成“三岔酒厂”，是仁怀县当时仅有的五家证照齐全的酒厂之一。1998年，余家烧坊第九代传人余方强将三岔酒厂改名为“夜郎古酒厂”。2010年，夜郎古酒厂进驻仁怀名酒工业园区。

2015年1月17日，在北京钓鱼台国宾馆举行夜郎古酒荣获1915-2015巴拿马共和国世界博览会100周年庆典“特等金奖”新闻发布会。2017年，夜郎古酒厂实施三万吨智能酒库技改工程。2021年，夜郎古酒业被贵州省商务厅认定为第五批“贵州老字号”企业。

2022年10月，夜郎古酒高车万吨酿酒区正式投产。2022年10月18日，贵州夜郎古酒业与河南省最大酒商上市公司河南酒便利商业股份有限公司签约，达成总额为1个亿的战略合作。同年10月25日，夜郎古酒业与舍得酒业达成合作，合资成立贵州夜郎古酒庄有限公司。贵州夜郎古酒庄有限公司成为“复星生态企业”的一员。

2023上半年，夜郎古酒业联合贵州民族大学夜郎文化研究院完成“古法酱香·源起夜郎”的学术研究，其成果顺利通过评审。8月2日，夜郎古酒贵阳运营中心落成后，9月7日，夜郎古酒遵义运营中心正式开业。

2024年1月，夜郎古酒先后在日本、赞比亚、澳大利亚、葡萄牙亮相，并与全球最大的免税运营商之一-中国免税合作，正式进驻其多家核心门店。11月30日，夜郎古酒前往位于杭州蚂蚁集团A空间的支付宝（中国）网络技术有限公司总部考察交流。

酿造工艺

夜郎古酒采用传统12987工艺酿制。“12987”：即一年一生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒。

1、“1”，一年一生产周期：从生产开始到全年生产结束，需近一年时间，这一年里就包含后面的两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒。一年为一个生产周期”，即从“端午踩曲”到“重阳下沙”，下沙后再历经八次发酵，前前后后加起来，酿制一批酱酒的生产周期约为一年，再加上三年的贮藏，然后勾调，然后再贮藏一年，优质的酱酒一般都是五年以上的酒。

2、“2”，两次投料：茅台镇酱香型白酒都采用本地红缨子高粱作为生产原料，因本地红缨子高粱颜色深红，当地又称为红粮，前人将之称为“沙”。第一次投料称下沙，全是生高粱。第一次称下沙，要求整粒比碎粒为80%比20%。

第二次称造沙，一半生高粱，一半下沙后的熟粮，二者相拌均匀后进行蒸煮操作。第二次称糙沙，要求整粒比碎粒为70%比30%。为了保证酒质纯净，酱香型白酒在生产过程中基本不加辅料，靠调节高粱的粉碎粗细来控制疏松作用。下沙时先将高粱泼入90℃以上的热水“发粮”，再加入5~7%的“母糟”，即上年最后一轮发酵后不蒸酒的优质甘谷甜醅，堆积10小时左右，上甑至约70%原料蒸熟，即可出甑，然后进行摊凉并加入占下沙投料量2%左右上年生产的尾酒，堆集4~5天，温度达到45~50℃，堆内酒醅具有香甜酒味即可入窖发酵。糙沙将发酵成熟的生沙酒醅加上高粱进行蒸煮和第一次流酒，但第一次蒸馏所得的酒，酒质差，生涩味重，称为“生沙酒”，生沙酒不算在“七次流酒”之内，生沙酒经稀释后全部重新泼回糙沙的酒醅，重新发酵，称作“以酒养窖”或“以酒养醅”，糙沙其它工艺与下沙相似，糙沙酒甜味好，但冲、生涩、酸味重，是“七次流酒”中的第一次流酒，也是需要入库贮存的第一批原酒，糙沙酒的酒尾要泼入甘谷甜醅重新发酵，称为“回沙”。糙沙蒸馏结束，不加新原料，只需加入酒尾和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，得第二次原酒，称“回沙酒”，回沙酒比糙沙酒香、醇和，略有涩味。后面轮次的工艺与回沙酒工艺相同。

3、“9”，两次投料和后面的七次取酒，正好共计九次蒸煮。“九次蒸煮”，即原料、生沙、糙沙，以及后面六次，一共需要进行九次的蒸煮，除了第一次蒸煮主要是为了蒸熟原料、第二次蒸煮的生沙酒全部用于泼回糙沙酒醅，其他七次的蒸煮都得到了原酒，并进行长期贮藏用于勾调。

4、“8”，从下沙开始，蒸煮(取酒)后的粮醅(糟醅)在固定的晾堂(场地)进行摊凉扬冷，按要求将粮醅(糟醅)收拢成堆进行堆积发酵后入窖。酿酒中有“生香靠堆积，提香靠蒸馏”的术语。第七次，也是最后一次取酒后，糟醅摊凉扬冷后不再像前期那样进行堆积发酵，二是将一部分用来保护窖底，一部分丢掉另做它用，术语叫丢糟。共计八次堆积发酵。

5、“7”，“七次流酒”，第一次蒸馏得到的生沙酒，因为全部泼回糙沙甘谷甜醅，不计算在内，从第二次蒸馏开始得到糙沙酒开始储存，一直到第八次蒸馏结束，则完成”七次流酒“，每次流酒所得的酒质不同。生沙酒：出酒率较低，生涩味重。1次流酒(糙沙酒)：甜味好，但冲，生涩，酸味重，酱香弱，酒体单薄。2次流酒(回沙酒)：比糙沙酒香，醇和，略有涩味。345次流酒(大回酒)：酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。6次流酒(小回酒)：酒质醇和，糊香好，味长。7次流酒(枯糟酒或追糟酒)：酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。