年年有余

年年有余是一道美味可口的名菜，属于粤菜，鲁菜或浙菜等。在中国传统的年俗中，很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼，并且这道菜留着不吃，象征着年年有余，来年有个好生活。

制作方法

新鲜鲈鱼一尾1斤、葱丝1/2杯、姜丝4大匙、红辣椒丝1大匙调味料：a.盐1/4茶匙、酒1大匙、葱4段、姜片4片， b.水1大匙、太白粉1/2大匙、香油数滴

做法

1.鲈鱼洗净，用a料腌半小时。

2.放入盘中，清蒸10分钟即可。

3.锅热，将蒸鱼的汤汁加入葱丝、姜丝、红辣椒丝煮开后，以b料勾芡淋于鱼上，滴上数滴麻油即成。

特色

此法少油、少盐烹调方式，利用鱼汁及酒、葱、姜增加风味。

鲈鱼(750克) 大葱(15克) 姜(10克) 鱼露(10克) 白酒(5克) 蚝油(5克) 色拉油(10克) 白砂糖(3克) 小磨香油(5克) 胡椒粉(4克)

类别

口味

咸鲜味

做法

1. 鲈鱼洗净，由腹部剖开成背部相连之片状，平铺在抹过少许油的蒸盘内，另将2根葱、2片姜切重庆小面放在鱼上；

2. 将调味料鱼露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗调匀，然后淋在鱼上，入锅以中火蒸10分钟；

3. 另外的3根葱、3片姜切丝，1个辣椒切丝并用清水浸泡；

4. 等鱼蒸好，取出后拣出葱、姜，并换盛到另一干净的盘子内，铺上葱、姜、辣椒丝；

5. 将调味料色拉油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许烧热，淋在葱、姜、辣椒丝上即成。

工艺提示

1.鱼露是以鱼提炼出的高鲜品，用来蒸鱼比用盐和酱油更好；

2.由于鱼露本身已有咸味，所以不宜再加盐；

3.为了保持鱼肉鲜嫩，要蒸的鱼应减少用盐腌的时间，甚至可以不腌直接蒸，以水开后放入为计时开始。

材料

鲤鱼、白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油。

制作方法

将鱼宰杀，洗净，在鱼身上切几刀，用精盐和料酒腌10分钟；将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上；锅内放花生油待油温升高时，下入挂了浆的鱼炸到熟透，沥出油，放入盘内；将锅放在火上，放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁，淋少许芡，至汁浓，浇在鱼身上即可食用。

特点

酸甜可口，外酥里嫩。

温馨提示

油温一定要高（炸时不易散）；糖醋汁中糖醋比例要恰当。