豆腐渣
豆腐渣，又名雪花菜。在两广、港澳地区被誉为“广西猪肝”。它是在制豆腐时，滤去浆汁后所剩下的渣滓。豆腐渣作为著名的地方小吃，已有数百年的历史。豆腐渣作为药用，最早见于清赵学敏《本草纲目拾遗》，谓其能“治一切恶疮，无名肿毒”。“深脓疱病”“大便下血”。
历史沿革
梧州豆腐渣，又叫霉豆腐渣，为广西壮族自治区的著名特产，已有数百年的历史。梧州市有句民俗音乐“梧州豆腐渣出不了七里洲”，是因为相传出了梧州城就做不出这种豆腐渣。民国时期，广州六榕寺专程派人来梧州购买豆腐渣，做成上等斋菜。此后，梧州豆腐渣名扬两广，饮誉港澳，被誉为“广西猪肝”。梧州豆腐渣之所以有名，一是原料好，二是做豆腐的水好，三是用传统方法进行加工。加工豆腐渣，先要压榨隔水，再炒熟炒香，然后下菌种压成块，经30至50小时的发酵后，即可食用。做好的豆腐渣，满布金红色的菌苔，香味扑鼻，做菜时，先去掉菌皮，可与瘦肉、花生、青萝卜切粒拌炒，还可用丝瓜、节瓜煮汤。2020年，梧州豆腐渣制作技艺被列入第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
关于梧州豆腐渣的由来。相传在100多年以前，梧州市的冰泉冲有一户穷苦人家，常常衣食无着落，靠人家施舍或以低廉价格买来的豆腐渣充饥果腹。有一次，他取回家中的豆腐渣比较多，一时吃不完，于是，就把它放进橱柜中。几天之后，发现豆腐渣已经长出了一层黄色的霉菌，并且已经凝结成块状。主人觉得弃之太可惜，于是就抱着试一试是否还能吃的念头，经烹调品尝后，岂料这些已经发霉长了毛的豆腐渣，却比新鲜的豆腐渣鲜美可口。主人喜不自禁。经过苦心钻研，反复试制，终于制作出一种既松软，又富有弹性，形似年糕状，表面长满粉红色菌毛的“绍兴腐乳渣”，投放市场，梧州市街坊买回家烹调品尝之后，赞不绝口，很快成了一种抢手货。消息不胫而走，从此，这种“霉豆腐渣”不仅闻名遐迩，而且成为梧州特产；梧州冰泉冲也被人称为“豆腐冲”。
饮食习俗
吃豆腐渣，又称“腊腊廿五”。湖州市一带汉族民间传统节日。每年农历十二月二十五日举行。相传这一天，玉皇大帝在听了灶君的汇报后，还不放心，又于当天派天神下凡察访人间，看到人间家家在吃豆腐渣，不见一丝荤腥，生活确实清苦。天神如实回奏玉帝，第二年，玉帝便赐给人间一个田蚕双丰年。因为这个缘故，当地的居民每年腊月二十五日都吃豆腐渣，禁食腥荤，以祈求玉皇大帝再赐五谷丰登。
重要价值
营养价值
豆腐渣的蛋白含量为17.84%，相当于鸡蛋的1.4倍，瘦猪肉的0.9倍。而且，豆腐渣蛋白质的氨基酸组成与大豆蛋白基本一致，含有人体所需8中必需氨基酸，氨基酸配比较为合理。豆腐渣中粗纤维为9.62%，不溶性粗食纤维为36.29%。纤维素被称为“第七营养素”，它能够促进肠道蠕动，帮助消化吸收，缩短排泄物在肠内通过时间，结合或放出发酵产生的挥发性脂肪酸，抑制胆固醇的吸收，维持血糖平衡。尤其是高纤维、高蛋白、低还原糖、低脂肪的营养特点，使得豆腐渣在防治糖尿病方面独具特色。大豆中异黄酮含量较高，具有抗氧化、清除自由基的功能。豆腐渣保留了大豆中的部分黄酮类物质，因此也具有大豆异黄酮的抗氧化等功能。豆腐渣钾含量较高，钠含量较低，这种“高钾低钠”组成对预防高血压特别有益。豆腐渣的钙、镁含量较高，钙、镁离子对于维持机体酸碱平衡、保持神经肌肉的兴奋具有重要作用。钙还是骨骼和牙齿的主要成分，镁是多种酶的辅酶。此外，豆腐渣还含有一定量的铁、锌、铬、铜等微量元素，对维持人体的正常生理代谢具有重要的作用。
药用价值
豆腐渣作为药用，最早见于清赵学敏《本草纲目拾遗》，谓其能“治一切恶疮，无名肿毒”。“深脓疱病”“大便下血”。豆腐渣中的纤维素，有抗便秘的作用。还能吸附肠道中的有毒物质，防止肠癌的发生。
性味
性平，味甘，无毒。
归经
归入脾、胃二经。
功效
方例
豆腐渣入药，常见方剂如下：（1）治一切恶疮、无名肿毒：以豆腐渣在沙锅内焙热，看红肿处大小，做成适宜的饼子贴于患处，冷即更换，以痊愈为度。（2）治臁疮、裙边疮烂臭沿：以生豆腐渣捏成饼，如疮大小，先用清茶水洗净患处，以绢帛拭干，然后贴于患处，以帛缠之，每日一换，其疮渐小，肉渐平（《养素园传信方》））。（3）治大便下血：将不见水的豆腐渣炒黄，清茶水调服（《古今良方》）。
相关应用
在家畜生产上的应用
豆腐渣是以大豆为原料生产豆腐、豆浆和豆奶的副产品，每年产生的数量较高。豆腐渣具有高蛋白、低脂肪等营养特点，还含有丰富的矿物质元素，具有较高的开发价值，是潜在的蛋白质饲料资源。在家畜日粮中添加适宜比例的豆腐渣可以降低家畜的养殖成本。
生活妙用
参考资料
梧州非遗|“变废为宝”的梧州豆腐渣制作技艺了解一下.梧州市文化广电体育和旅游局.2024-11-20
细说梧州非遗丨豆渣状绵软 甘香绕舌尖.梧州政府网.2024-11-20
厉害了｜出了梧州就「吃不到」美食，来梧州的朋友一定不能错过.梧州市文化广电体育和旅游局.2024-11-20