豉汁蒸排骨是一道粤菜，由小排和豆豉蒸制而成，做法简单快捷，肉鲜美而有豉、蒜香味，在广式早茶中是一道荤菜。广东粤点茶楼，做蒸排骨这道菜时，排骨往往是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。而这道菜之所以被誉为粤菜经典，很大程度上的原因，就是因为这股独树一帜的“豉香”。
做法
做法一
1.排骨放到清水里，揉捏排骨把血水洗净，然后用清水洗净，用油，盐，生粉，少许生抽，香油拌一下待用。
2.豆豉也用水冲洗一下。
3.排骨放到盘子里，搅拌均匀，加入生粉，拌匀，再加入豆豉、蒜茸，生抽拌匀。
4.蒸十五分钟，即可。
做法二
1.干豆豉用清水稍加浸泡后剁一剁，注意别泡久了，香味会流失的。放入小碗中，蒜瓣去皮剁成茸状也放入小碗中，烧热油1汤匙冲入小碗中，激香豆豉和蒜蓉，拌匀备用。
2.肋排斩小块，约2.5-3.0厘米宽度，置于流动水下反复抓洗至水清，沥干水分后加入姜片，调入精盐、白糖、生抽、头抽、料酒、干淀粉拌匀腌制半个钟头左右，将豆豉蒜蓉倒入拌匀。
3.准备好蒸笼，以白菜叶辅底，辅底菜蔬不限，个人偏好白菜叶，蒸好后有淡淡的清香味。
4.将肋排均匀地排入蒸笼中，尽可能平铺不要重叠，以使食材在蒸制过程中可以均匀受热。
5.锅坐水大火煮开，将肋排放入，加盖旺火足汽蒸制约10分钟。
6.将排骨蒸制的同时，将红甜椒和硬皮葱摘洗干净，切成碎末状，排骨蒸熟起锅将椒末及葱末撒在上面，上桌食用前略加拌匀即可。
做法三
2.加入淀粉，再次抓匀，腌制10分钟。
4.锅内加入一大勺油烧热，先加入豆豉炒香。
5.再加入姜蒜末和小辣椒炒香，关火。
6.将豉汁倒入排骨中。
7.抓匀，腌制20分钟。
8.腌制好的排骨放入盘中摆好，盖上保鲜膜。
9.放入蒸锅，大火上汽集团后盖中火蒸20分钟。
做法四
1.排骨斩成小块,入锅加料酒焯水,豆豉切碎待用。
2.锅入油，入姜蒜末煸香，再加入豆豉、陈皮末、糖、白胡椒粉、老抽、料酒、天添鲜、辣椒丁炒香。
3.将炒好的豆豉加辣椒丁、生粉、小磨香油与排骨拌匀后入锅蒸15分钟，出锅时撒上葱花即成。
烹饪技巧
1.选料：排骨宜选择直排，要剁小块一点，2.5-3.0厘米左右为好，易熟且更透味嫩滑。如果选用大排骨制作，则需增加排骨焯水工序。
2.蒸制时间：要灵活把握蒸制时间，各家炉灶火力强弱不一，食材份量不一，蒸制的容器大小深浅不一，所以耗时也会长短不等，不过，相信多尝试一、两次后会找准最适合的烹饪时间。
营养价值
猪排骨(大排)：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康；具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷酸甘油酯等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
猪排骨(大排)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、鳖科、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
参考资料
咦？老广们的豉汁蒸排骨，竟然是外来菜.今日头条.2024-08-05