玉蜀黍属油（英文名：Corn Oil），又称粟米油、玉米胚芽油，是从玉米胚芽中提炼出的食用植物油，是在玉米的精炼有的基础上经过脱磷、脱酸、脱胶、脱色、脱臭和脱蜡精制而成的。玉米油的脂肪酸组成比较稳定，主要为亚油酸(55%~60%)、油酸(25%~30%)、软脂酸(10%~12%)、硬脂酸(2%~3%)，亚麻酸含量极少(2%以下)。玉米油澄清透明，烟点高，适合快速烹炒和煎炸食物。
玉米油是高级食用油，由于其价格较高，2003年以前在中国市场上的占有率一直很低。随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，从2004年起玉米油在中国市场上的消费快速提升。中国玉米油年产量已超过百万吨，超过花生油成为国内第三大小包装食用油。玉米油烹制的菜肴既能保持菜品原有的色香味，又不损失营养价值。玉米油所含的亚油酸可与胆固醇相结合，有防止动脉硬化的功效，所含少量植物固醇可预防血管硬化，促进饱和脂肪酸和胆固醇的代谢，含丰富的维生素e，有降低胆固醇、增进新陈代谢、抗氧化的作用。
中国玉米总产量居世界第二位，原料充足，加工玉米油的潜力巨大。与其他国家相比，中国玉蜀黍属籽粒无转基因成分，因而用其制取的玉米油无转基因安全担忧，对于未来玉米油产业的持续健康发展是十分有利的。
历史发展
玉米油在欧美等发达国家已有100多年的历史，在西方发达国家，玉米油现已成为家庭消费的主流油种，但在中国还是一个年轻的油种，很多消费者还了解不多。
玉米油是高级食用油，由于其价格较高，2003年以前在中国市场上的占有率一直很低。随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，从2004年起玉米油在中国市场上的消费快速提升。中国玉米油年产量已超过百万吨，超过花生油成为国内第三大小包装食用油。在欧美国家，玉米油享有“健康油”“放心油”“长寿油”等美称，在市场上的占有率很高。
营养成分
玉米油是一种营养丰富的健康食用油，色泽金黄透明，不饱和脂肪酸含量高达80%~85%，主要为油酸和亚油酸，其中亚油酸含量达55%~62%。亚油酸是构成人体细胞的组成部分，是人体自身不能合成的必需脂肪酸，必须从食物中吸收。除亚油酸外，玉米油中维生素e、维生素A、植物甾醇、卵磷脂、辅酶等其他功能性营养成分也含量也较高，玉米油含有丰富的维生素E，它一种天然抗氧化剂，对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用，常吃有助于降低血液中胆固醇的含量、防治动脉硬化及冠状动脉粥样硬化性心脏病等。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少胆固醇对血管产生硬化影响。玉米油含有丰富的甾醇。植物甾醇称为生命的钥匙，而在玉米胚芽里植物甾醇含量高达610~633mg/100克干重。植物甾醇对于胆固醇的吸收有拮抗作用，可用于动脉粥样硬化、高脂血症症、胸闷、心悸病等心血管疾病的预防和治疗。
作用与价值
突出特点
易吸收
玉蜀黍属胚芽油很容易被人体吸收。玉米油含有86%的不饱和脂肪酸，其中56%是亚油酸，人体的吸收率高达97%，对于大多数人特别是老年人来说是一种理想的食用保健油。
促进心血管健康
玉米油最大的优点是对心血管健康有帮助，据实验证明，连续4~5个月食用玉米油，可以达到连续一年用药物降血脂的水平，对高血脂起到釜底抽薪的作用。含丰富亚油酸的玉米油是医药工业上制造脉通、亚油酸丸、益寿宁等药品的原料。玉米胚芽油历史上曾经一度在药店中销售。
理想的油脂配料
玉米油中含有婴儿成长所必需的脂肪酸。所以也是母乳化奶粉中理想的油脂配料，对婴儿的生长、视网膜及大脑皮质发育非常有益。一些品牌的奶粉配料中均添加玉米油。
可降低胆固醇
可降低胆固醇。玉蜀黍属胚芽油本身不含胆固醇，其脂肪酸组成是以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，它能够降低对人体不利的胆固醇；亚油酸是人体必需的脂肪酸之一，在人体内不能合成，对人体代谢很重要，此外，玉米油还含有谷固醇和磷脂，能阻止人体血清中胆固醇的沉积，抑制有害胆固醇的吸收，并有调节降低血液胆固醇含量的优点，还能增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能。
丰富的维生素
玉米油含有丰富的天然维生素A、D、E。玉米油的毛油中维生素e含量高达0.26%~0.47%，是普通油种无法相比的，精炼后仍达油重的0.08%~0.12%。维生素E是一种天然的抗氧化剂，许多食品为防止氧化都加入它，维生素E对于人体细胞分裂，延缓衰老有一定作用；它还可提高运动时的耐力，并对胎儿发育很重要。在人们长时间的食用过程中，它使皮肤得到不断的滋养，全面补充营养成分，和化妆品作用原理不同，两种途径相得益彰，互相补充能够更好发挥各自功效，内外合一，因此人们称其为美容油；维生素D可促进人体对钙的吸收；维生素a可促进上皮组织的生长，维护皮肤的健康，减少皮炎的发作。
稳定性好
玉米油的脂肪酸由于在甘三脂中呈规则性排列，因此，结构性稳定，同时，一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其加速氧化，而玉米油中没有叶绿素，所以玉米油比较稳定，鉴于以上原因，玉米油即使在深度煎炸时也具有相当的稳定性，亦比其他油脂有较长的保质期。
治病方法
高血压、冠心病
玉米油20毫升，芹菜100克，食盐少许。玉米油、芹菜、食盐放锅内同炒熟即成，食用。每日1剂，连服2~4周。
眩晕症
玉米油30毫升，鹅蛋2个，食盐少许。玉米油、鹅蛋、食盐同放锅内炒熟即成。每日早晨空腹食用，连服2周。
食用价值
玉米油具有开胃助消化、降血脂、利尿降压的作用。其含有的不饱和脂肪酸，能软化血管，有助于预防高血压并发症。含有的亚油酸和维生素e，能够降低血液中的胆固醇，有助于预防动脉粥样硬化和肥胖症。
生产工艺
玉米油的生产必须经过两道工序，一是玉米胚芽从玉米籽粒上分离，二是玉米油从胚芽中榨取或提取。
玉米胚芽的分离工艺
玉米胚芽的分离方法分为湿法提胚、半湿法提胚和干法脱胚三种提胚方法。
湿法提胚主要适用于制淀粉、赖氨酸、谷氨酸等行业。此方法出胚率高、出油率较高、玉米油质量高、但成本也较高。湿法提胚主要工艺过程是将清理过的玉米籽粒在亚硫酸溶液中浸泡(0.2%~0.25%，50~59℃，60~68小时)，然后用“脱胚磨”对浸泡过的玉米籽粒进行破碎，再经过“胚芽旋流器”分离胚芽碎片，剩余部分经研磨、洗涤、除纤维、去蛋白制得玉米淀粉乳液，胚芽碎片经过洗涤、挤干、烘干即可得到商品胚芽。湿法提胚的流程通常采用2次破碎和3次胚芽分离。玉蜀黍属籽粒的破碎度控制在10~12瓣。湿法提胚制得的湿胚芽需立即干燥脱水，这样才能贮存、压榨，否则易促使解脂酶活化分解油脂，造成油脂酸值升高，色泽暗淡，油品质量劣变，增加精炼损耗。湿法提胚工艺的提胚率为85%~95%，胚水分高达60%，含油量达44%~50%。
半湿法脱胚：中国酒精生产企业主要采用半湿法脱胚，该方法利用玉米胚和胚乳在含水量、吸水性、韧性及破碎强度方面的不同，将润水后的玉米籽粒在机械剥刮力和摩擦力的作用下脱去种皮，然后将脱掉种皮的玉米籽粒碾压，使韧性差的胚乳破碎成4~5瓣，而韧性强、富有弹性的胚脱落，且不易破碎。利用风选设备将大部分玉米皮与胚、胚乳分离，采用重力式精选机将胚和胚乳混合物中大部分完整玉米胚分出。然后将破碎胚和胚乳混合物通过“磨粉机”压轧，把抗压强度低，且易碎的胚乳轧成小颗粒，把韧性强的胚压扁，使胚和胚乳在宽度和厚度上不同，通过筛选的方法将胚芽碎片分出，从而达到提取出大部分胚芽的目的。
干法脱胚直接利用机械法对干玉米籽粒进行搓碾、挤压或撞击，使玉米种皮、胚芽与胚乳分离。该方法工艺简单，无污染、能耗低，但是提胚效率较低。
玉米油的提取工艺
传统制取玉蜀黍属油的方法是压榨法及浸出法，但这两种方法都需要对玉米胚芽进行热处理并且都会引起不同程度的蛋白质变性，影响胚芽油品质。随着生产工艺发展，水酶法逐渐成为提取玉米胚芽油的主要方法，而CO2超临界萃取法、超声波辅助法等也逐渐应用于玉米胚芽油的制取过程。
压榨法
各种油料作物普遍使用的传统制油方法，是通过外界机械压力将油脂从玉米胚芽中挤压分离出来。玉米胚芽制取油脂的工艺、设备和操作技术与其他油料制取油脂大致相同，一般经过清理→干燥→软化→轧胚→蒸炒→取油一精炼等过程。
有机溶剂浸出法
主要采用的是萃取原理，选择某种有机溶剂如石油醚等，使其与经过预处理的油料进行接触一浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。这种方法使溶剂与它所溶解出来的油脂组成一种溶液，这种溶液称之为混合油。混合油制成后能够分离混合油与固体残渣，再按照不同的沸点对混合油进行蒸发以及汽提等操作，从而能够最大限度地使溶剂汽化,并与油脂分离，最终获得油脂。被蒸出来的溶剂蒸汽经冷凝回收，再循环使用。
水酶法
将玉蜀黍属胚芽进行湿热处理后加入酶制剂，在酶的作用下把细胞壁、包裹油脂的木质素、纤维降解，使油脂从原料中分离出来。水酶法的酶解条件温和、工艺简单、能耗少，提取的毛油具有良好的品质，易于精炼且利于剩余蛋白质、淀粉的进一步加工利用。水酶法提油的过程中，使用的酶类不同则提取的效率也不一样。
超临界C02流体萃取法
利用在超临界状态下的CO2流体浸提玉米胚芽，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小不同的成分依次萃取出来。超临界CO2流体萃取过程是由萃取以及分离过程组合而成，利用CO2气液之间的自由扩散，在超临界状态下提取玉米胚芽中的油脂，如此便能有效分离出油脂。用CO2超临界法所得的油脂物理化学性质较传统压榨法或传统溶剂浸提法好，而且工艺技术简单、节能又省事，还无溶剂残留。虽然以超临界CO2萃取玉米胚芽油具有许多优点，但尚未在大规模工业化生产方面取得较大的进展，这主要是由于该方法设备投资过大，操作费用相对于传统方法较高，同时中国超临界萃取基础理论及应用研究相对滞后。随着研究的进一步深入，超临界CO2萃取技术将会更好地应用于工业化生产。
超声波辅助萃取法
以有机溶剂浸提法为基础，利用超声波强化浸提效果的方法。
注意事项
玉米油不宜加热至冒烟，不能重复使用，一冷一热容易变质。
避免变质
避光储存
光会促进食用油产生自由基，使得油脂氧化速度加快，所以食用油要放到柜子里，避光储存。
远离灶台
把食用油直接放到灶台旁边，方便使用，但温度会加速油脂氧化，一般来说，温度每升高10 ℃，氧化反应速度约增加1倍，所以做饭时食用油宜远离灶台。
避免金属容器盛装
很多家庭喜欢把大桶油分装到金属罐子里，但金属离子是植物油脂发生氧化酸败的催化剂。金属离子可以加速氢过氧化物的分解，促进氧活化成单重态氧和自由基。
密封储藏
油脂会与氧气发生自动氧化，所以食用油宜密封保存，拧紧盖，越少接触空气越好。
买小桶，勤更换
打开盖子的食用油放置时间越长，越容易坏，所以食用油尽量买小包装的，勤更换食用油。如已买大桶油，可按一周的食用量将油倒入控油壶，再将大桶油用胶带密封好，放在阴凉避光的地方。
新旧油不混放
如果使用分装瓶盛油，新旧油不要混放，用完旧油，再填新油，否则旧油当中的氧化中间产物会加速新油的氧化，另外装油的瓶子也要定期清洗。
变质危害
诱发心脑血管疾病
食用油发生氧化酸败，作为必须脂肪酸的不饱和脂肪酸，就会遭到破坏。长期食用氧化的植物油脂，会使人体缺乏必须脂肪酸，必须脂肪酸不足时，血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，容易产生动脉硬化，引发心脑血管疾病。
导致老年痴呆
油脂发生氧化酸败，ω-3系列不饱和脂肪酸遭到破坏，其是大脑和脑神经的重要营养成分，摄入将不足，会影响记忆力和思维能力，对于老年人来说，将更容易发生老年痴呆。
加速形成老年斑
食物油酸败的中间产物氢过氧化物，在人体内多种金属离子的作用下，可以部分转化为过氧化自由基，直接催化酪氨酸产生黑色素，黑色素积累于皮肤表面，会加速老年斑的形成。
导致脂肪肝、致癌的风险
虽然人体对氧化酸败油脂的吸收率较低，但因为我们每天都会摄入，造成其在体内积蓄，而产生严重的后果——使肝中线粒体酶失活，蛋白质变性而最后导致脂肪肝。
脂肪酸对比
参考资料：
参考资料
玉米油.www.zgbk.com.2024-05-04
万万没想到：食用油很“矫情”，储存方法要注意.人民网.2024-05-04
玉米油.www.zgbk.com.2024-05-04