干烧岩鲤

干烧岩鲤是四川省地方的传统名菜，特别是达州市开江县的特产。制作过程中，使用川江特产的岩原鲤和猪肉炸烧而成。这道菜是川味宴席菜中的珍品，成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

美食介绍

岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。干烧法为重庆市厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹界称此为“自来芡”、“自然收汁”。

为川菜宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

岩原鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的

选岩鲤一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

工艺关键

1.此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了粒。

2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。