百叶

百叶是一种非常薄的豆腐干，也称为豆皮、千张、干豆腐等。它在中国华北、东北地区、江苏省、赣、皖、湖南省等地区都有不同的称呼。千张的名字源于其薄且常有多张层叠出售。它可以切丝或切片凉拌、炒、煮或做汤，是一种优质的配菜。湖北菜中有道菜以千张为主要原料称作“千张肉丝”，四川宜宾还有特产“臭千张”。千张能吸收汤汁获得主菜鲜味，常用于炖鸡肉、酸菜鱼、烤鱼、涮火锅等菜肴中。干豆腐是东北特产，是一种压成薄片状的豆腐制品，与南方出产的豆腐皮、千张儿、腐竹和豆腐干有所不同。干豆腐可以生吃或熟吃，是各种美食的制作材料，也是一道精美的菜肴。

简介

百叶的叫法多见于江苏省地区；北方地区称豆腐皮；赣、皖地区称为千张；湖南岳阳称千浆皮子。

苏北百叶一般是由煮熟的豆浆浇在布上，再一层一层浇上来，然后用重物压制（有方言名曰“榨”）脱去部分水分，最后剥去浇百叶所用的布。

制作方法

选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复，豆浆的浓度会逐渐稀薄，要适当地给予补充。

做法1

做法2

营养和注意

中医理论认为，百叶性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。百叶营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加淡奶。百叶还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

吃百叶有哪些“坏处”：百叶纵有千百种好，吃时还是有些“忌讳”。由于百叶的原材料大豆，含有皂苷，虽然能预防动脉粥样硬化，但也能促进体内碘的排泄。长期大量吃百叶容易引起碘的缺乏。此外，百叶中的蛋白质含量比较高，食用过多会阻碍人体对铁的吸收，且容易引起消化不良，每次以100克为宜。

食物营养成分

参考资料

上海人爱吃的这些豆制品美食，一起来盘点！.今日头条.2023-11-23